Frittatine napoletane di pasta: origini e ricetta tradizionale
Quando a Napoli si parla di frittatine napoletane di pasta bisogna fare una precisazione. Esiste una versione casalinga, più piccola, e quella proposta nei locali, generalmente più grande ed elaborata. Scopriamo allora questa antica ricetta, tipica della cucina campana, ma famosa in tutto il mondo.
La frittata di maccheroni alla napoletana
La versione classica, i napoletani ci tengono moltissimo, è fatta con la pasta lunga avanzata. I puristi affermano che la vera frittata di maccheroni, così viene chiamata la pasta lunga, è quella realizzata con gli spaghetti, o vermicelli, in bianco. Negli anni passati questa prelibatezza rappresentava il pranzo a sacco per eccellenza, da consumare in qualsiasi occasione: in gita, al mare, in montagna, a scuola. Era la pasta avanzata magari il giorno prima che, rigorosamente, veniva riciclata, per non sprecare il cibo, specialmente in tempi di grande difficoltà economica e storica. Si aggiungevano semplici ingredienti come uova e una spolverata di formaggio grattugiato, e poi la si friggeva con l’olio in padella.
Oggi invece la versione in bianco casalinga è stata affiancata anche da quella con il pomodoro, e si cala più pasta, così da ricavarne la famosa frittatina volutamente.
L’altezza della frittata di pasta
Anche i gusti fanno molto la differenza. Così troveremo chi preferisce la versione classica, e chi quella più moderna. E ancora chi la preferisce sottile, bassa e croccante, e chi invece più spessa, magari con l’aggiunta di cubetti di formaggio e salumi, più ricca e sostanziosa. A Napoli anche oggi è il pranzo a sacco che si porta dovunque e in tutte le occasioni, perché la si mangia anche fredda.
e chi invece la vuole bassa e più croccante, con i maccheroni che ti scricchiolano in bocca. In qualsiasi modo la si presenti, la frittata di maccheroni resta il piatto forte di chi si porta il pranzo da casa per qualsiasi occasione, lavoro o gita, perché si può gustare anche fredda, è saporita e riempie a sazietà.
La frittatina nei locali e come street food partenopeo
Oggi le frittata di maccheroni va anche per la maggiore nei locali, come primo di pasta, ma anche come aperitivo, apericena, antipasto o come street food. In questi casi è più piccola di dimensioni, presentata insieme ad altri fritti come paste cresciute, crocché e arancini, per venire mangiata tranquillamente anche per strada. Inoltre ha una sua particolare ricetta perché la pasta, in genere bucatini o spaghetti, prima di essere fritta, è farcita in vari modi, con prosciutto e fiordilatte, o provola affumicata, oppure con carne macinata, poco pomodoro e piselli, e poi passata nella besciamella.
La ricetta della frittata di pasta
Una piccola premessa va fatta sulla frittura. Per un risultato eccellente, infatti bisogna prestare attenzione alla frittura, che dev’essere dorata, croccante e salata al punto giusto. Le frittate infatti devono risultare morbide dentro e croccanti fuori.
Volete un trucchetto da chef? Per mantenere le frittate di pasta molto compatte, fatele riposare in frigo prima di friggerle per almeno due ore. E adesso vediamo come si realizzano le frittatine di pasta alla napoletana.
Ingredienti per 15 frittatine di pasta alla napoletana
- 500 gr di bucatini.
- 150 gr di prosciutto cotto a cubetti.
- 150 gr di provola.
- 50 gr di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato .
- 75 gr di piselli.
- 1,5 lt olio di semi di arachidi.
- 1 cipolla.
- Q.b. di olio extravergine di oliva.
- Q.b di sale.
- Ingredienti per la besciamella
- 1 lt di latte intero.
- 160 gr di farina 00.
- 80 gr di burro.
- Q.b. di noce moscata.
- Q.b. di sale.
- Ingredienti per la pastella
- 200 ml di acqua.
- 100 gr di farina 00.
- 10 gr di sale.
Procedimento
Iniziamo dalla besciamella.
In un pentolino scaldiamo il latte e in un altro tegamino facciamo sciogliere il burro e utilizziamo la farina, amalgamando con una frusta a mano per sciogliere i grumi. Andiamo aggiungendo poi piano piano il latte poco alla volta e alla fine sale e noce moscata. Lasciamo cuocere fino a ottenere una crema soda e la mettiamo da parte una volta pronta. Un consiglio: versate la besciamella in un contenitore a parte e copritela con la pellicola trasparente, lasciandola raffreddare a temperatura ambiente. In questa maniera si eviterà la formazione della crosta sulla superficie.
Adesso prepariamo il ripieno.
Prendiamo una bella padella larga e facciamo rosolare la cipolla tagliata fine con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungiamo i cubetti di prosciutto cotto e poi i piselli, lasciando cuocere per circa dieci minuti.
Passiamo alla pasta
In una pentola mettiamo a cuocere la nostra pasta lunga, rigorosamente al dente. Appena la pasta è pronta, scoliamola e stendiamola su di un tagliere; versiamo un goccio di olio e tagliamo la pasta aiutandoci con un coltello.
Appena pasta e besciamella saranno a temperatura ambiente, versiamo quest’ultima sulla pasta stesa e tagliata e amalgamiamo tutto come se volessimo impastare una pizza.
A questo punto possiamo prendere una piccola porzione di impasto di pasta e besciamella e con le mani facciamo un buco in mezzo così da inserire il ripieno: il prosciutto, i piselli, un pezzetto di provola e il formaggio grattugiato. Poi richiudiamo.
Prepariamo una teglia da forno, dove metteremo la carta e appoggiamo i medaglioni di pasta fatti via via fino ad esaurire le quantità. Mettiamo in frigo a riposare.
Appena saremo pronti per friggere, scaldiamo l’olio e prepariamo la pastella. In un contenitore versiamo prima la farina e poi l’acqua poco alla volta. Utilizziamo la frusta per mescolare eliminando i grumi. Uniamo il sale e mescoliamo per ottenere un composto liscio e senza grumi.
Inzuppiamo il medaglione nella pastella e poi lo immergiamo nell’olio bollente. La frittatina sarà pronta quando sarà dorata su entrambi i lati. A questo punto facciamo assorbire l’eccedenza di olio con carta assorbente e gustiamo alla temperatura preferita. Qualora volessimo conservare le nostre frittatine, per consumarle in un secondo momento, possiamo tenere in frigo per un paio di giorni e scaldare al microonde per ammorbidirle.
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